Lammkeule à la solognote
für 8 Personen
- 2,5 kg Lammkeule
- 2 Karotten
- 2 Schalotten
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Flasche Weißwein (trocken)
- 2 El Weißweinessig
- 1 „bouquet garni“ ((Lorbeer, Petersilie, Thymian))
- 3 Streifen Speck
- Öl
- Salz
- Pfefferkörner
- Am Vortag die Marinade vorbereiten. Karotten putzen und in Stücke schneiden, Schalotten und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, Knoblauch schälen und pressen. In einer Schüssel Weißwein und Essig mischen, das Gemüse, den Knoblauch, das „bouquet garni“ und die Pfefferkörner zufügen. Die Lammkeule in die Marinade geben und darin gekühlt 24 Stunden marinieren lassen.
- Am nächsten Tag den Ofen auf 230 °C vorheizen.
- Die Lammkeule aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, mit den Speckstreifen belegen und mit Bindfaden umwickeln. Die Keule in einen Bräter geben und mit etwas Öl bestreichen. Salzen und pfeffern.
- Die Keule im vorgeheizten Ofen ungefähr 1 Stunde garen.
- Die Marinade in einen Topf geben und aufkochen. Zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Danach den „bouquet garni“ entfernen und das Gemüse pürieren. Die entstandene Sauce abschmecken.
- Die Lammkeule mit Aluminiumfolie bedecken und vor dem Aufschneiden
- 10 Minuten ruhen lassen.
- Den Bratensatz mit etwas Wasser im Bräter auflösen und die Sauce zufügen.
- Das Fleisch in Scheiben auf einer Platte anrichten und mit etwas Sauce begießen. Die restliche Sauce in eine Saucière füllen. Servieren.
Dazu passt ein Bourgueil. [Simone Devaux : Le Grand Livre des Menus. Paris 1995]
