Butter in einem Kochtopf zerlassen. Die Schalotten mit Pfeffer im Topf 2 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen. Honig hinzufügen und leicht karamellisieren. Zitronensaft und Noilly Prat hinzugießen. Um die Hälfte reduzieren, Essig hinzufügen und wieder um die Hälfte reduzieren. Kalbsfond hinzugeben und bei schwacher Hitze reduzieren, bis die Soße cremig wird. Trauben, Kapern und die geriebene halbe Zitrone in die Soße geben, nach Bedarf nachwürzen.

Spinatblätter waschen und abtropfen lassen. Die Knoblauchzehe mit einer Gabel anstechen. 25 g Butter in einem Schmortopf erhitzen. Wenn die Butter haselnussbraun wird, die Hälfte des Spinats hinzufügen, würzen und mit der Knoblauchzehe auf der Gabel umrühren und andünsten. In einem Sieb abtropfen lassen. Die restliche zweite Hälfte des Spinats ähnlich behandeln.

Die Leber parieren, das Entenschmalz in einem gusseisernen Topf zerlassen. Die Leber ins Fett legen, mit Knoblauchzehen, Thymian, Lorbeerblatt und Rosmarin würzen. Die Leber in ca. 15 Minuten goldbraun anbraten.

Die Leber in 6 gleichgroße Scheiben schneiden.

Den Spinat auf die Teller geben. Eventuell mit den eingelegten Knoblauchzehen dekorieren. Die Leberscheiben darauf legen. Mit fleur de sel und Pfeffer würzen und mit der Soße servieren.