Leberpastete meiner Großmutter

 

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Leberpastete meiner Großmutter

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Französisch

Zutaten

  • 500 g Schweinebauch ohne Schwarte
  • 1 kg Schweinerücken
  • 400 g Schweineleber
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • 1 kleine Lauchstange
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 25 g Salz
  • 5 g weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 8 g gemahlene Quatre-épices-Mischung (Grundrezept: 4 El schwarze Pfefferkörner 2 grob zerbrochene Zimtstangen, 1 El geriebene Muskatnuss und 1 TL ohne Fett geröstete Gewürznelken, alles fein gemahlen)
  • 2 g geriebene Muskatnuss
  • 20 g Butter
  • 40 g Erdnussöl 4 cl
  • 40 g Wasser 4 cl

Anleitungen

  1. Den Schweinebauch und –rücken in grobe Stücke zerteilen.
  2. Die Karotte und eine Zwiebel schälen, die Petersilie, den Sellerie und die Lauchstange unter klarem Wasser waschen.
  3. Das Fleisch mit einer Zwiebel in einen großen runden Schmortopf geben.

  4. Die Selleriestange, die Lauchstange, die Karotte, die Petersilie, den Thymian und das Lorbeerblatt zusammenbinden und ebenfalls in den Schmortopf geben. Mit Wasser bedecken und zugedeckt bei schwacher Hitze zwei Stunden kochen lassen. Am Ende der Garzeit die Schweineleber zugeben und weitere 10 Minuten garen.

  5. Das Fleisch und die Leber mittels einer Schöpfkelle aus dem Schmortopf holen und auf einer Platte etwas erkalten lassen.
  6. Die restlichen 3 Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf die Zwiebeln in dem abgemessenen Wasser, dem Öl und 10 g Butter schmelzen lassen bzw. dünsten. Abkühlen lassen.
  7. Das Fleisch, die Leber und die gedünsteten Zwiebeln durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter drücken. Die Masse gut vermengen. Ungefähr 400 g von der Bouillon, in der das Fleisch gekocht wurde, mittels einer Kelle entnehmen. Die Flüssigkeit nach und nach mit einem Holzlöffel unter die Fleischmischung rühren. Salz, Pfeffer und die Gewürze zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

  8. Den Ofen auf 150° C vorheizen (Thermostat 5).

  9. Die Terrinen buttern und mit dem Fleischteig füllen. Mit den Lorbeerblättern dekorieren und in einem Wasserbad in den Ofen stellen. Ca. 1 ½ Stunden im Ofen backen. Abkühlen lassen und dann mit Frischhaltefolie bedecken und kühl stellen. Die Pastete hält sich im Kühlschrank 1 Woche.

  10. Wenn die Pastete in die Einweggläser gefüllt werden soll: Die Gläser mit klarem Wasser reinigen und sorgfältig trocknen. Bis zu einem ½ cm unter dem Rand füllen und den Rand des Glases sorgfältig säubern. Die Weckringe in die Deckel legen und die Gläser verschließen. Die Gläser in den Sterilisator stellen oder in einen Kochtopf geben. Bei der Verwendung eines Kochtopfs, den Boden des Kochtopfs mit einem Tuch auslegen, die Gläser darauf stellen und den Topf bis zur halben Höhe der Gläser mit lauwarmem Wasser füllen. Den Topf zudecken und zum Kochen bringen. 2 Stunden kochen. Dann die Gläser in dem Topf abkühlen lassen, ohne den Topfdeckel zu lüften.

Rezept-Anmerkungen

Am nächsten Tag die Gläser an einen kühlen, dunklen Ort stellen. Die Pastete hält sich so einige Monate und wird mit der Zeit immer besser! [Aus: Christine Ferber, „Mes aigres-doux, terrines et pâtés“, Éditions J’ai lu, Payot & Rivages 1999, S. 187-188]